PWSIiP w Łomży: Rzecz o piwie
Studenci Technologii Żywności Państwowej Wyższej Szkoły Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży badają właściwości piwa, opracowują jego nowe, oryginalne receptury. – Gdyby nie było piwa być może historia świata potoczyła by się inaczej – spekuluje Adam Siwek, ich wykładowca, i nadmienia, że Sumerowie przepis na piwo orkiszowe wykuli na glinianych tabliczkach. O „polskim” piwie mówiono zanim okrzepła polska państwowość. Nie mogło go zabraknąć na postrzyżynach Siemowita, najstarszego syna Piasta. Wywód historyczny przerywa koledze zanurzony w algorytmach informatyk łomżyńskiej uczelni, Mariusz Dąbrowski: – Nie znam innego kraju, w którym słowo piwo tak mocno wpływa na język, etymologię innych słów. Mamy wszak i napiwki, i piwnicę, w której możemy przechowywać ten szlachetny trunek – zauważa.
„Złożony chorobą, popłynąć do Ziemi Świętej nie mogę, zwłaszcza iż z powodu przypadłości w naturę ciała wymierzonej, ani wina, ani prostej wody pić nie mogę, przyzwyczajonym tylko piwo względnie miód pić.” – tymi słowami książę Leszek Biały przekonywał papieża Honoriusza III o niemożności uczestnictwa w wyprawie krzyżowej. Argument okazał się znakomity, bo w rezultacie polski książę uzyskał dyspensę od udziału w krucjacie. Piwo warzono w Polsce „od zawsze”, wzmianki o złotym trunku znajdujemy u kronikarzy Wincentego Kadłubka, Galla Anonima i Jana Długosza.
Warto wspomnieć o akcentach lokalnych. W 2012 roku archeolodzy odsłonili, na działce przeznaczonej pod budowę hali gimnastycznej przy II LO w Łomży, pozostałości po browarze jezuickim. Odnaleźli fragmenty butelek i naczyń, denary jagiellońskie z XV/XVI wieku oraz przepalone ziarna jęczmienia. Zbudowany z późnogotyckiej cegły browar powstał prawdopodobnie w XVI/XVII wieku. Tradycje piwowarskie krzewił także twórca fortuny słynnego rodu Lutosławskich z Drozdowa. Franciszek Dionizy Lutosławski (ojciec filozofa Wincentego Lutosławskiego oraz dziadek kompozytora Witolda Lutosławskiego) w 1864 roku zakończył budowę browaru. Piwo z majątku w Drozdowie cieszyło wyrafinowane podniebienia Wiedeńczyków i Paryżan. W stolicach Austrii i Francji zdobywało najwyższe laury na piwowarskich wystawach.
Współcześnie w Polsce działa około dwieście browarów, z czego w stu siedemdziesięciu odbywa się produkcja rzemieślnicza. W tej ostatniej kategorii zajmujemy czwarte miejsce na rynku światowym. Od stycznia 2018 roku polskie browary rzemieślnicze będą płaciły o 50 proc. niższą akcyzę. Oznacza to, że wszystkie browary produkujące do 200 tys. hektolitrów piwa rocznie będą miały akcyzę obniżoną w stopniu maksymalnym, na jaki zezwala Unia Europejska. Takie są plany Ministerstwa Finansów. Oficjalne dane wskazują, że co dziesiąte piwo kupowane w Polsce pochodzi z browaru rzemieślniczego. Jest ono warzone, w zależności od gatunku, od czterech tygodni do nawet trzech lat. Najdłużej leżakują piwa w dębowych beczkach. Są aromatyczne, ciężkie i mocniejsze.
Piwo z uczelni
W realiach laboratoryjnej precyzji piwo wytwarzają studenci Technologii Żywności PWSIiP. Korzystają ze specjalistycznych urządzeń, a efekt finalny poddają serii szczegółowych badań. Ćwiczenia z technologii przemysłu fermentacyjnego dotyczą pierwszego etapu produkcji piwa i trwają siedem godzin. To wystarczy, aby teorię przekuć w praktykę. Studenci w kotle zacierno-warzelnym przeprowadzają proces zacierania, podczas którego enzymy rozkładają białka i skrobię. – Z filtracji otrzymujemy ciecz nazywaną w języku piwowarów brzeczką przednią, która ma o wiele większe stężenie niż produkt finalny, piwo. Ze złoża młóta, czyli odpadu produkcyjnego, odzyskujemy ekstrakt poprzez przepłukiwanie gorącą wodą. Łączymy wody wysłodkowe z brzeczką przednią, a następnie przechodzimy do kolejnego etapu, czyli gotowania brzeczki z chmielem. Następuje izomeryzacja alfa kwasów chmielowych, co daje piwu pożądany smak goryczki. Pod koniec tego procesu dodajemy chmiele aromatyczne. Następnie brzeczka jest wychładzana, zaszczepiane są drożdże i następuje fermentacja. Po tygodniu fermentacji niefiltrowane piwo przelewamy do butelek, dodając jeszcze trochę cukru. Następuje refermentacja piwa oraz jego leżakowanie – wyjaśnia z detalami Adam Siwek.
Proces produkcji brzeczki jest szczegółowo programowany z wykorzystaniem specjalistycznych urządzeń, takich jak kocioł zacierno-warzelny Braumeister firmy Speidel. Najciekawszy od strony dydaktycznej jest etap naukowy, podczas którego studenci „Państwówki” analizują m.in. związki tworzące aromat piwa. Prowadzą ekstrakcję związków lotnych z zastosowaniem techniki SPME (mikroekstrakcji do fazy stałej), a ich wartości oznaczają wykorzystując chromatografię gazową sprzężoną ze spektrometrią mas na urządzeniu Clarus 680 firmy Perkin Elmer.
Na świecie jest około stu dwudziestu gatunków repertuarowych piwa. Ciągle pojawiają się nowe, bo rynek dynamicznie się rozwija, ale ponad dziewięćdziesiąt procent światowej produkcji to jeden styl: lager, czyli jasne piwo dolnej fermentacji wytwarzane przez koncerny. – Browary rzemieślnicze produkują na mniejszą skalę, proponują więcej stylów piwa, często bardzo unikalnych i będących bombą smakową – wyjaśnia Adam Siwek, który wspólnie ze studentami Technologii Żywności PWSIiP tworzy nie tylko nowe receptury złocistego trunku, ale prowadzi także badania uzyskanych wyrobów, czego efektem są artykuły naukowe: „Analiza profilu związków lotnych w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego” (Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 3, 2016, 20-22, DOI 10.15199/64.2016.3.5) oraz „Związki lotne w piwach wyprodukowanych z udziałem ryżu” (Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 7-8, 2016, 8-10, DOI 10.15199/64.2016.7-8.1). – Prowadzimy z naszymi studentami również badania nad wykorzystaniem odpadu jakim jest młóto browarne – dodaje Adam Siwek. Znalazły one odzwierciedlenie w artykule „Wybrane właściwości ekstrudatów kukurydzianych z dodatkiem młóta browarnianego” (Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 579, 2014, 79–89). – Absolwenci PWSIiP często pracują w przemyśle browarniczym, bo są znakomicie do tej roli przygotowani – puentuje Adam Siwek.
Jolanta Święszkowska
